Кафе на 50 посадочных мест

|Персики (консерв.) |99 |320 |0,3 | | |

|Зелень |16,7 |100 |0,17 | | |

|Клубника, брусника |55 |100 |0,55 | | |

|Фруктовая вода |106 |320 |0,33 | | |

|Минеральная вода |108 |320 |0,33 | | |

|Натуральный сок |60 |320 |0,18 | | |

|Вино – водочные |920 |320 |0,35 | | |

|Пиво |132 |320 |0,41 | | |

|Итого | | |3,68 | | |

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично

расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов

сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

| | | |м2 |стен | |

|Хрен (корень) |10 |300 |0,03 | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |26 |

|Лук репчатый |36,5 |200 |0,18 | | |

|Морковь |31,2 |300 |0,104 | | |

|Картофель |4867 |400 |12,17 | | |

|Свекла |31,2 |300 |0,104 | | |

|Каперсы |2,5 |300 |0,104 | | |

|Огурцы соленые |31 |300 |0,16 | | |

|Редис |4 |200 |0,02 | | |

|Петрушка (корень) |1 |300 |0,003 | | |

|Итого | | |12,78 | | |

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара,

вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в

кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,

(6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары

меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм),

определяется по формуле:

Пм = H / h,

(7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800

мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм),

(8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b,

(9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),

(10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

? = Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

|куски |на | | | | | | |

|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |

|куски |на | | | | | | |

|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |

|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |

|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |

|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |

| | | | | | | | |

|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |

|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |

| |на | | | | | | |

|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |

| |на | | | | | | |

|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |

| |и | | | | | | |

|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |

| |и | | | | | | |

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без

расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-

рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1

человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом

количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов

из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования

рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?,

(13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

? – оборачиваемость ванн за смену;

? = Т * 60 / ?,

(14)

где Т – продолжительность смены;

? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |

|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |

|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |

|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |

|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |

|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |

|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |

|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |

|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и

субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа

ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ?, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный

период времени, кг;

? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |

|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |

| |времени, кг |оборудования, кг |

|Мясные |75 |107,14 |

|полуфабрикаты | | |

|Рыбные |17 |24,28 |

|полуфабрикаты | | |

|Итого | |131,42 |

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К,

(16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

| | | |вания |м2 |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |

|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |

|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |

|ИТОГО | | | | | |4,45 |

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,

т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

| |сырья | |кг |

| | |% |кг | |

|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |

|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |

|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |

|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |

|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |

|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |

|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в

таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

| | | | |

|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |

|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |

|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |

|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |

|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |

|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |

|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |

|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |

|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |

|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |

|ИТОГО | | |2,43 |

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить

требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее

работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

(17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * ?у,

(18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются

машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента

использования по следующим формулам:

tф = G / Q,

(19)

?ф = tф / T,

(20)

где tф - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

?ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =

0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по

формуле:

Lст = rр * l,

(21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол

производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей,

зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в

таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |

|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |

|ИТОГО |- |- |- |- |22 |

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

| | | |вания |м2 |

|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |

|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |

|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |4,08 |

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное

меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,

изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска

на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе

на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха

проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |

|Бульон из кур |23 |

|Солянка сборная мясная |23 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |

|Судак жареный во фритюре |40 |

|Бифштекс рубленный |20 |

|Лангет |40 |

|Гуляш мясной |40 |

|Котлеты картофельные |40 |

|Запеканка рисовая |40 |

|Омлет натуральный |60 |

|Пудинг творожный |20 |

|Сырники из творога |40 |

|Вырезка шпигованная |40 |

|Чай с лимоном |42 |

|Кофе с коньяком |42 |

|Какао |21 |

|Картофель отварной |60 |

|Картофель жареный |60 |

|Гречневая каша |50 |

|Клецки |30 |

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и

расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?час = ?час / ? обед (ужин),

(22)

где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

?час – количество посетителей за каждый час, чел.;

?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * ?час,

(23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале

|1 |2 |3 |4 |

|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |

|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |

|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |

|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |

|Лангет |40 |0,7 |2800 |

|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |

|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |

|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |

|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |

|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |

|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |

|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |

|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |

|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |

|Какао |21 |0,2 |400 |

|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |

|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |

|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |

|Клецки |30 |1,5 |4500 |

|ИТОГО | | |64300 |

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом

норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2

человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и

количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления

вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции

для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков

определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный

период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |

|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |

|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |

|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы

наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для

холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

(28)

Vв = Q * w,

(29)

Vпрод = Q / V,

(30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

(31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,

(32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а

так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Треска |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |

|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |

|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |

|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |

|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |

|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |

|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная

общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

|1 |2 |3 |4 |

|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |

|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |

|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |

|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |

|Какао |3 |0,080 |0,24 |

Страницы: 1, 2, 3, 4

Рефераты

Кафе на 50 посадочных мест