Кафе на 50 посадочных мест

|ИТОГО | | |8,76 |

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой

вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе

продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт

(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U),

(43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

|1 |2 |3 |4 |

|Кулинарный жир |3,65 |0,7 |5,2 |

|Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 |

|Масло сливочное |2,46 |0,7 |3,5 |

|Маргарин столовый |2,05 |0,7 |2,9 |

|Яйцо |18,27 |0,7 |26,1 |

|Творог |11,31 |0,7 |16,2 |

|Молоко |12 |0,7 |17,1 |

|Сметана |11,35 |0,7 |16,2 |

|Дрожжи |0,14 |0,7 |16,2 |

|Масло растительное|0,14 |0,7 |0,2 |

|Холодные напитки |17,72 |0,7 |25,3 |

|ИТОГО | | |114,2 |

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1

штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество

поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику

выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |

| | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод

универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного

пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

| | | |вания |м2 |

|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |

|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |

|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |

|й | | | | | | |

|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |

| |М-2 | | | | | |

|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |

|Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |7,46 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46

м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе

– 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной

программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и

сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес

реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |

|холодном цехе | |

| |В день |В час «пик» |

| | |Удельный вес |

|Рыба под майонезом |25 |4 |- |

|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |

|Ветчина с хреном |25 |4 |- |

|Лимоны с сахаром |66 |- |7 |

|Винегрет овощной |12 |2 |- |

|Салат мясной |25 |4 |- |

|Салат «Весна» |25 |4 |- |

|Салат из свежих огурцов и помидоров |37 |6 |- |

|Сыр голландский |25 |4 |- |

|Салат фруктовый |49 |8 |- |

|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |

|Коктейль молочный |134 |23 |- |

|Напиток лимонный |100 |17 |- |

|Напиток клюквенный |100 |17 |- |

|Брусника с сахаром |55 |- |6 |

|Канапе сыром |44 |- |5 |

|Канапе с ветчиной |44 |- |5 |

|Салат крабовый |66 |- |7 |

|Валованы с икрой |22 |- |3 |

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении

требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного

оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по

формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой

вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе

продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и

степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении

порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом

того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50%

продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных

блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия

сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |

|майонезом |осетр | |96 |1,2 |

| |масло растительное | |5 |0,06 |

| |уксус | |10 |0,12 |

| |огурцы свежие | |30 |0,36 |

| |помидоры свежие | |30 |0,36 |

|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |

|сметаной и с|сметана | |30 |0,36 |

|сахаром |сахар | |15 |0,18 |

|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |

|хреном |хрен | |16 |0,19 |

| |уксус | |0,1 |0,0012 |

| |сметана | |20 |0,24 |

| |петрушка | |5 |0,06 |

|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |

|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |

|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |

| |картофель | |31 |0,186 |

| |свекла | |23 |0,138 |

| |морковь | |19 |0,114 |

| |огурцы соленые | |23 |0,138 |

|Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 |

| |картофель | |44 |0,53 |

| |яблоки | |29 |0,35 |

| |огурцы соленые | |25 |0,3 |

| |горошек консерв. | |38 |0,46 |

| |майонез | |50 |0,6 |

| |яйцо | |20 |0,24 |

| |петрушка | |4 |0,05 |

|Салат |салат |12 |35 |0,42 |

|«Весна» |редис | |33 |0,4 |

| |огурцы свежие | |31 |0,37 |

| |лук репчатый | |25 |0,3 |

| |яйцо | |16 |0,19 |

| |сметана | |33 |0,39 |

|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |

|свежих |огурцы | |52 |0,98 |

|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |

|помидоров |сметана | |41 |0,78 |

|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |

|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |

|фруктовый |груши | |22 |0,55 |

| |сливы | |22 |0,55 |

| |виноград | |32 |0,8 |

| |сливки | |20 |0,5 |

|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |

|свежих |сметана | |20 |0,44 |

|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |

|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |

|Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 |

| |сливочное масло | |27 |0,59 |

|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |

|ветчиной |огурцы свежие | |20 |0,44 |

| |огурцы соленые | |13 |0,29 |

| |огурцы маринованные | |18 |0,39 |

| |ветчина | |20 |0,44 |

|Валованы с |икра |11 |15 |0,165 |

|икрой |масло сливочное | |5 |0,055 |

| |огурцы свежие | |13 |0,143 |

| |яйцо | |10 |0,11 |

|ИТОГО | | | |75 |

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем

холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается

холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

|1 |3 |4 |5 |

|Рыба под майонезом |4 |0,16 |0,64 |

|Творог со сметаной |4 |0,195 |0,78 |

|Ветчина с хреном |4 |0,115 |0,46 |

|Лимоны с сахаром |7 |0,055 |0,385 |

|Винегрет овощной |2 |0,15 |0,3 |

|Салат мясной |4 |0,27 |1,08 |

|Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 |

|Салат из свежих |6 |0,15 |0,9 |

|Сыр голландский |4 |0,075 |0,3 |

|Салат фруктовый |8 |0,14 |1,12 |

|Салат из свежих |5 |0,15 |0,75 |

|Коктейль молочный |23 |0,2 |4,6 |

|Напиток клюквенный |17 |0,2 |3,4 |

|Напиток лимонный |17 |0,2 |3,4 |

|Брусника с сахаром |6 |0,1 |0,6 |

|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |

|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |

|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |

|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |

|ИТОГО | | |21,4 |

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем

холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается

стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе

проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по

ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество

поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику

выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая

длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной

ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке

принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без

расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом

сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади

горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

| | | |вания |м2 |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|Стол-секция с |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|й | | | | | | |

|Стол |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 |

|й | | | | | | |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |6,34 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34

м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе

– 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500

изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается

необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |

|Баба ромовая |шт. |300 |106 |194 |35 |8 |

|Булочка ванильная |шт. |225 |80 |145 |150 |1,5 |

|Языки слоеные |шт. |225 |80 |145 |75 |3 |

|Пирожное трубочка |шт. |225 |80 |145 |46 |5 |

|Пирожное песочное |шт. |300 |106 |194 |54 |5 |

|Пирожное |шт. |225 |80 |145 |28 |8 |

|ИТОГО | | | | | |30,5 |

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (47)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин

выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для

выполнения производственной программы. Расчет производится на основе

производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на

100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских

и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет

выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

|Наименование |Количество изделий|Количество теста, кг |

|изделий и вид | | |

|теста | | |

|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |

|Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 |

|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |

|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |

|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |

|Пирожное |225 |2 |4,4 |

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии

приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного,

слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности

включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные

технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Созревание теста |Производственная дежа |

|Формование изделий |Стол производственный, весы |

| |настольные, листы кондитерские |

|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |

| |шкаф |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Приготовление отделочных |Стол производственный, взбивальная |

|полуфабрикатов |машина, холодильный шкаф, |

| |электрическая плита, производственный |

| |инвентарь |

|Отделка изделий |Производственный стол, инвентарь |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Раскатка и охлаждение теста |Тестораскаточная машина, холодильный |

| |шкаф, стол производственный |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

производится на основе произвордственной программы, технологических схем

приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных

полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления

отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный

шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади

пода пекарного оборудования или его производительности и по этим

показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой

площади пода производится по формуле:

F = S Q / q * ?,

(48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

? – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы

пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии

изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,

(49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

| |пода, шт | |мин |тов | |

|Баба ромовая |90 |300 |25 |13,44 |0,25 |

|Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 |

|Языки слоеные |63 |225 |15 |22,4 |0,16 |

|Пирожное |90 |225 |20 |16,8 |0,125 |

|Пирожное |45 |300 |10 |33,6 |0,6 |

|Пирожное |144 |225 |10 |33,6 |0,15 |

|ИТОГО | | | | |1,425 |

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28

м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета

принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита

электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста

используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для

просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет

производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * ?,

(50)

Страницы: 1, 2, 3, 4

Рефераты

Кафе на 50 посадочных мест