Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

Для перевозки автотранспортом в грузовом самолете на каркасе

устанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом.

Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, что

усложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы по

изысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды,

которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы

(электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе

повышенной влажности)

2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются

продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения

рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические

нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их

эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается

целостность кожных покровов.

Установлено что при ловле окуня в районах с температурой воды 20 0С и

выше продолжительность траления не должна превышать 3 ч. при улове до 15 т.

Анализ работы технологических линий судов типа «Атлантик» показал, что

для нормальной их работы количество рыбы с тканями ослабленной

консистенции должна быть не более 30% от всего количества поступающей на

обработку рыбы – сырца.

В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках,

ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому

качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий

лова необходимо рассортировать.

При дрифтерном лове поврежденность рыбы зависит от типа судна и

сететрясной машины, материала сетного полотна, размера ячеи, толщины нити,

способа оснащения порядка, типа сетевыборочного механизма,

метеорологических условий промысла. Количество окуня, поврежденного

дрифтерными сетями, на судах типа СРТР на 3 - 4% ниже, чем на судах типа

РС, что объясняется большей площадью палубы, где скапливается выбранная из

сетного порядка рыба. При вытряске окуня на электрических сететрясных

машинах количество поврежденного окуня составляет в среднем 33%, а на

гидравлических около 23%.

В хлопчатобумажных сетях рыба травмируется меньше, чем в капроновых.

При ветре и волнении на море количество поврежденной рыбы

увеличивается . Поднятый на судно окунь при качке перемещается по палубе,

повреждаясь дополнительно.

Качество рыбы-сырца может снижаться и при выгрузке рыбы из тралов.

Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительно

небольших уловах (до 5 т).

3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах.

Добывающие суда доставляют рыбу-сырец с мест лова без охлаждения или с

охлаждением.

Перевозка без охлаждения. В прохладное время года (при температуре

воздуха не выше 10 0С) рыбу перевозят без охлаждения льдом, для чего на

палубе устраивают перегородки, образующие ящики.

Во избежание механических повреждений рыбы высота ее слоя в ящиках в

зависимости от вида рыбы должна быть не более 50-70 см.

Под действием солнечных лучей происходит необратимое изменение слизи,

крови, а также активизируется деятельность тканевых ферментов и

микроорганизмов. В связи с этим даже при кратковременных перевозках рыбу

защищают от воздействия солнечных лучей, накрывая брезентом, циновками и

другими материалами.

Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружают

из орудий лова еще живой. Чем сильнее рыба агонизировала до засыпания, чем

больше снулой рыбы в улове, чем дольше она находится в орудиях лова, тем

менее устойчива рыба во время перевозок без охлаждения.

При непродолжительном хранении и транспортировке свежую рыбу (окуня,

палтуса, треску) укладывают в отсеки трюмов (чердаки) которые

предварительно моют, зачищают и дезинфицируют. Для уменьшения давления

верхних рядов рыбы на нижние, чердак разделяют горизонтальными площадками

на четыре части. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами (спинками к

верху). Приголовки рыб не должны касаться стенок отсек.

При ограничении высоты слоя рыбы, предохранении ее от воздействия

солнечных лучей и соблюдении санитарных условий рыбу удается сохранить в

хорошем состоянии без охлаждения в течении 2-4 ч.

Перевозка рыбы с охлаждением. Для охлаждения рыбы при перевозках

применяют мелкодробленый лед, холодную морскую воду и льдосоляную смесь.

Суда перед выходом в море загружают мелкодробленым промытым льдом (размер

куска не более 2 - 3 см.).

При перевозке рыбу охлаждают непосредственно в трюме, куда ее

загружают насыпью или укладывают рядами. Во избежание механических

повреждений рыбы в трюме через каждые 40 – 50 см. по его высоте

устанавливают жесткие настилы. Во время хранения рыбы со льдом. Непрерывно

удаляют талую воду, которая имеет более высокую температуру, чем тающий

лед, и содержит много слизи и микроорганизмов, смываемых с поверхности

рыбы.

Количество льда, необходимое для охлаждения рыбы, определяют, учитывая

продолжительность перевозки, температуру окружающего воздуха и другие

факторы. Практически на охлаждение рыбы используют от 30 до 100% ее массы.

Наиболее целесообразно транспортировать и охлаждать рыбу в ящиках

(вместимостью 30-60 кг), а также металлических или полимерных контейнерах

(вместимостью 400-500 кг). При заполнении ящика рыбу по рядам пересыпают

мелкодробленым льдом. Ящики с рыбой помещают в трюм и тщательно укладывают

теплоизоляционными матами.

Срок хранения и транспортировки рыбы во льду зависит от вида рыб и

условий хранения, например для окуня 1-1,5 суток, скумбрии 3 – 4, трески

потрошенной 10-12 суток.

Для охлаждения в морской воде в трюме устанавливают брезентовый чан

или ставят стенки, образующие водонепроницаемые отсеки. В чан наливают

морскую воду (20 – 25% от общего объема) и загружают лед (30-40% всего

потребного количества льда). Загружают слоями рыбу (10-15 см.) и лед (4-6

см.), на слой льда насыпают слой соли и так чередуют до заполнения

емкости, сверху в чан насыпают толстый слой льда и соли. Для охлаждения

рыбы расходуют в зависимости от ее вида, массы, температуры воздуха и

продолжительности транспортировки (в % от массы рыбы) льда 30-40, морской

воды 60-70, соли 1,5-2.

Льдосоляное охлаждение применяют обычно для хранения сырца во время

массовых уловов. В зависимости от температуры воздуха и продолжительности

перевозок расходуют от 60 до 100% льда и от 15 до 25% соли от массы рыбы. В

тех случаях, когда рыба предназначена для посола, применяют метод подсолки:

рыбу пересыпают по слоям льдосоляной смесью, которую берут в избытке.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности

транспортировки качество рыбы-сырца необратимо ухудшается, в связи с чем

доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия или суда должна

осуществляться по возможности быстрее.

4 Перегрузка рыбы – сырца

Перегрузка. Передача свежей рыбы с промысловых судов на обрабатывающие

базы непосредственно на промысле осуществляется контактным (со швартовкой

судов друг к другу) или бесконтактным способом.

При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различных

конструкций (опрокидывающуюся бадью, ящик с откидным дном или боковой

стенкой – стампу, сетный мешок вместимостью обычно не более 500 кг.) на

контейнерах указывается масса нетто, определяемая опытным путем

представителями промысловых судов для каждого вида рыбы сразу же после

перехода судна на промысел. Результаты контрольных взвешиваний оформляют

двусторонним актом.

Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные,

пневматические рыбонасосы, пневматическое устройство для перегрузки рыбы

ПУР-2 разработано Мурманским отделением Гипрорыбфлота и широко

эксплуатируется на плавбазах Северного бассейна. Принцип его работы

заключается в следующем. С помощью грузовой стрелы и поворотного устройства

рыбовод подается на промысловые судно, включаются воздуходувки и создается

вакуум в системе блока разгрузки. При этом рыба засасывается приемным

устройством и по рыбопроводу поступает в отделитель, где воздух

отсасывается а рыба спускается по стенке отделителя в барабаннокамерный

затвор, состоящий из двух камер. Вторая камера является шлюзовой и снабжена

двумя люками. Через один люк рыба поступает из первой камеры во вторую, а

через другой подается по лотку и транспортеру в мерное устройство и из него

на технологические линии судна - приемщика. Производительность устройства

до 36 т/ч.

Широко применяется передача рыбы бесконтактным способом в сетных

мешках, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена.

5 Сохранение качества рыбы до обработки.

Одним из важных условий сохранения улова, особенно в тропических

районах, является его немедленное охлаждение. На небольших судах для

охлаждения улова широко применяется лед, которым пересыпают рыбу.

При охлаждении рыбы большое значение имеет скорость снижения

температуры ее тела. Более рациональным в связи с этим является охлаждение

рыбы в холодной морской воде, которое широко применяется на современных

крупнотоннажных судах. При использовании льда температура рыбы от 15-20 до

1-2 0С понижается за 3-4 часа, а применении охлажденной морской воды за 1-2

ч.

В случае использования для охлаждения рыбы морской воды, ее

температуру предварительно понижают до 0 – минус 1 0С с помощью рассольных

батарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорения

теплообмена иногда применяют циркуляцию воды.

Так на траулерах типа «Тропик» охлаждение рыбы проводится в четырех

бункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительно

охлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует раствор

хлористого кальция. Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч.

На траулере типа «Атлантик» имеется четыре бункера общей вместимостью

46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3

воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым под

рассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружают

через люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 с

увеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденной

воды в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение.

Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами.

Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, из

остальных трех бункеров – ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы от

деформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатого

воздуха.

На плавбазах типа «Рыбацкая слава» для охлаждения рыбы, принятой с

добывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . В

каждый бункер насыпают чешуйчатый лед , вырабатываемый на судне двумя

ледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесь

воды с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропических

условиях рыба – сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа.

Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, на

некоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляции

охлажденной воды.

На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общей

вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный

снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель -

бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С,

циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхности

змеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции

рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыба

охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1.

На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки,

тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного

действия.

Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является

набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в

охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в

зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова,

жирности и т.д.).

Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в

соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей

обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта,

рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями

технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае

последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный

размер. [7]

4 Условия транспортирования (на основе НД)

1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом.

Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в

зависимости от температурных условий составлять не менее 50%

к массе рыбы.

2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую

тару:

а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг.

б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более

50 см. емкостью до 250 л.

3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и

чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между

дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в

днищах бочек просверлены отверстия для стока воды

образующейся от таяния льда.

4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными

рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды

рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу

мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью,

тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением

стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На

дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого

дробленного чистого льда.

5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и

способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету)

большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и

пикши в одну тару.

6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам

обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой.

ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или

проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах

производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо

укупорены.

7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в

соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75.

8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным

транспортом длительностью более 3 ч должно производится при

температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до

минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и

инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов,

утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством

морского флота и Министерством речного флота.

9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на

холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой

сети в соответствии с действующими инструкциями,

утвержденными в установленном порядке, при температуре от

плюс 5 0С до минус 1 0С.

Технохимическая характеристика темного окуня

Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или

тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений

(влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное

пищевое и техническое значение.

В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких

пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне

зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других

факторов.

Таблица 4.1

Содержание жира в мясе темного окуня, %

|Период лова |Вес рыб, кг |

| |0,2 – 0,5 |0,51 - 0,8 |0,81 – 1,2 |

|Январь – февраль |3,8 – 4,5 |2,6 – 4,5 | |

|Март – апрель |3,0 – 10,6 |2,7 – 5,6 |1,5 – 3,0 |

|Июнь - август |4,8 |4,5 - 7,0 |4,4 – 5,5 |

|Сентябрь | |4,1 – 6,1 |2,1 – 4,0 |

Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы

или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и

крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям)

содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько

больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8]

Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра

Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми,

у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса.

Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова

19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-

7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 –

3,5.

По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и

жирным рыбам.

Таблица 4.2

Химический состав частей тела темного окуня

|Период лова |Вес рыбы, г. |Пределы содержания, % |

| | |Влага |Жир |Белок |Зола |

|Апрель |Мясо с кожей |

| |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 |

|Июль-август |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 |

|Сентябрь |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 |

|Апрель |Голова, плавники, кости |

| |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 |

|Июль-август |Внутренности |

| |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 |

|Сентябрь |Печень |

| |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 |

Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы.

В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2%

жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.

По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в

водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]

Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет

следующие физико-химические константы: - - 1,4754 – 1,4863, число

омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных

веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]

Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в

зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим

колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные

миграции. [9]

Таблица 4.3

Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %

|Сезон вылова |Влага |Жир |Белок |Зола |

|Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 |

|Осень |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 |

|Охотское море |

|Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 |

|Осень |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 |

|Балтийское море |

|Весна |76-82 |0,7-2,6 |15-19 |1,0-1,8 |

В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов,

находится большое количество витамина А.

Таблица 4,4

Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.

|Внутренний орган |Содержание витамина, и. е. |

| |В 1г. жира из печени или |В пересчете на 1 кг. Рыбы|

| |внутренности | |

|Печень |1090 - 12600 |9580-39440 |

|Желудок и кишечник |1050 – 1090 |8160 - 9770 |

В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных

количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для

витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности

, которые содержат значительное количество витамина А.

Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы

определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в

отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно

сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим

содержанием витамина А.

Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180

мкг. %

В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых

экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.

Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень

незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым

рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в

очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей

процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые

др.

В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и

микроэлементов в мясе темного окуня. [8]

Таблица 4.5

Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня

|Содержание в мясе |

|В мг % сырого вещества |В мг % сухого вещества |

|Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 |

|Позвонки и |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 |

|плавники | | | | |

|Внутренности |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 |

|Печень |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 |

|Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 |

Состав и использование основных частей окуня.

Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и

плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и

минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках

невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном

соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в

пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и

плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и

углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия,

калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых

веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб

используются в основном для получения кормовой муки.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35%

от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества –

ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде

фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).

В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения

кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают

жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе),

жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.

Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок

с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно

подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром.

Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах

(9,4 –12,5%)

Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин,

пепсин, липазу и амилазу.

По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для

производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых

гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и

пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для

ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.

Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки

плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из

соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые

клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из

коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря

включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На

долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.

В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2%

жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном,

который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим

плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень

высокой клеящей способности. [12]

1 Технические требования.

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств

и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых,

мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка

и мелочи второй и третьей группы.

1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим

конструкциям, утвержденным в установленном порядке.

2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать

следующим требованиям:

а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде

б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично

удалены внутренности,

в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными

плавниками от анального отверстия до калтычка, который может

перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и

почки зачищены, жабры могут быть удалены.

г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между

грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно,

голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки

зачищены.

3. особенности разделки некоторых рыб.

а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются

потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского

окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного

пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня

допускается оставление недоразвитой икры и молок.

б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с

головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения.

Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с

кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой

стебель могут быть перерезаны.

в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым

вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до

позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или

молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание

головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением

мясистого приголовка

г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются

неразделанными или потрошенными с головой.

д) Сом крупный выпускается только потрошенным.

е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1

октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных

районах – с 1 июня по 1 декабря

ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности

икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть

тщательно удалены и уничтожены.

4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у

позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С

5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать

требованиям указанным в таблице.

Таблица 4.6

Требования к качеству охлажденной рыбы

|Наименование |Характеристика |

|показателя | |

|1. Внешний вид |Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без |

| |повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, |

| |естественной окраски , жабры от темно красного до |

| |розового цвета. Может быть как результат |

| |кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение |

| |поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово |

| |красная окраска поверхности; у камбалы – пятна |

| |различного окрашивания; у осетровых – незначительные |

| |кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение|

| |окраски поверхности до бледно розовой или частичное |

| |побледнение поверхности. |

|2. Разделка |Правильная. Допускаются небольшие отклонения от |

| |правильной разделки. |

|3. Консистенция |Плотная. В местах потребления может быть слегка |

| |ослабевшая, но не дряблая. |

|4. Запах |Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах |

| |потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается |

| |слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при |

| |промывке водой. |

заключение. Пищевая ценность

Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта

определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и

минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а

также для происходящих в них процессов обмена.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым

качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в

детском и диетическом питании

В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные

жирные кислоты.

В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс

витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР

(никотиновая кислота) и др.

Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в

питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание

водорастворимых витаминов.

Таблица 5.1

Содержание в рыбе водорастворимых витаминов

|Витамин |Содержание в мясе рыб, мкг % |

|В1 |4,0 – 526,0 |

|В2 |14,0- 1560,0 |

|В6 |20,0 – 1500,0 |

|ВС |71,0 – 1040,0 |

|В12 |0,02 –23,0 |

|Н |0,001 –8,0 |

|РР |0,3 – 14,8 |

|С |0,05 – 19,7 |

|Пантотеновая кислота |0,04 –1,03 |

|Илозит |2,9 –17,0 |

* Три последних витамина в мг %

Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию

физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в

значительной мере сохраняются.

В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных

минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в

среднем 0,7 – 0,15 %.

Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все

незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его

аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит

не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других

факторов.

В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют

экстрактивные азотистые вещества 23% которых , при варке переходят в

бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие

на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение

пищи.

Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым

качествам темный окунь широко применяется в рационе человека.

Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том,

что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует

процессам старения организма. [13]

Литература

1. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство»

Учебник для вузов. Москва 1975 г.

2. Снытко В.А. «Морские окуни северной части Тихого океана» ТИНРО

-ЦЕНТР – Владивосток. ТИНРО – 2001 г.

3. Никольская Т.Н. «Рыбы Берингова моря» ТРУДЫ ПИНРО, вып. 28, 1972г.

4. Салкин В.А. «Питание морских окуней» Известие ТИНРО т. 51, 1964 г.

5. Фадеев И.С. «О миграции морского окуня» Известие ТИНРО

т.65, 1968 г.

6. Лестев А.В. «Техника тралового лова морского окуня в Беринговом

море» Известие ТИНРО т. 65, 1964 г.

7. Баранов В.В. «Обработка и транспортировка рыбы» Учебник. 1975 г.

8. Кизеветтер И.В. «Технохимическая характеристика Дальневосточных

промысловых рыб» Известие ТИНРО т.21. 1942 г.

9. Мельникова О.М. «Технохимическая характеристика рыб Восточно-

Китайского моря» В кн: «Аннотация к основным работам выполненные

лабораторией технологии ТИНРО в 1960 – 1961 г.» Владивосток 1962 г.

10. Леванидов И.П. «Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и

белков» Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.

11. Леонова Л.И., Кастелянс С. «Минеральный состав рыб и нерыбных

объектов промысла» В кн: «Советско-кубинское рыбохозяйственное

исследование» вып. 3. 1971 г. с. 166.

12. Конышева Л.М. «Химический состав и использование отдельных частей

тела рыб Берингова моря» ТИНРО - Владивосток 1962 г.

13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» Рыбное

хозяйство. 1972 г. №2.

Страницы: 1, 2